上海明珠美术馆响应市文化和旅游局号召，持续发挥美术馆的社会美育作用，以丰富的数字美术馆内容，积极为全市人民抗疫贡献绵薄之力。
由明珠美术馆推出的系列线上讲座“PAM艺起读画”已顺利完结，“PAM爱上海”接档上线。甄选“开卷有艺·在我的城市游弋”公教品牌中的高水准讲座与大家线上分享。每期一位作者、一本好书，以上海为中心，深入挖掘这座城市的美食、文学、艺术、民俗等方方面面。邀请大家一起以“旅人”的视角、以充满温度的人文情怀，在这个特殊的时期重新回味、认识这座我们熟悉而又陌生的城市。
旧学商量加邃密，新知培养转深沉。
沈嘉禄在明珠美术馆讲座现场
讲座嘉宾
沈嘉禄
中国作家协会会员
上海作家协会理事、小说专业委员会主任
上海报业集团高级记者
风味美食是一座城市的集体记忆，承载着上海的多元文化。在上海开埠后，西方传教士和商人纷纷进入，西方文化也随之浸染这个东南大都会，而食事又最能以味觉刺激让市民感知，并当作一种风尚来领受。开埠不久后的战争导致了三次移民大潮，移民大量涌入导致上海人口迅速膨胀，外来人口远远超过本地人口，造成了华洋杂处的市民生态，同时也就引进了许多外省风味。
上海移民的先头部队与华洋杂处的市民生态
1891年，在当时国外移民的居住区建起了上海第一批菜场：八仙桥、虹口、中国、东虹口、新闸、马霍、霍尔金、汇山等；餐饮业的货源有了可靠保障，餐馆自然而然就形成了，这对我们上海人的饮食生活起到了决定性的改善作用。广东人和浙江人是对当时上海城市化作出最大贡献的群体之一：宁波人在上海社会经济生活中至少创下了五十个“第一”；广东人对于上海百货业的打造尤为精心倾力，包括南京路四大公司、电影业、娱乐业、餐饮业等等。
十六铺小东门一带的昔日繁胜
上海的风味美食，是一百多年来文化大交流、大融合、大发展的结果，体现了兼容并包与海纳百川的城市特性。上海的本帮菜以川沙、南汇、奉贤、高桥的农家菜为底子，进入老城厢后，为适应都市消费群体的需要，并借鉴了徽菜、苏菜、粤菜、川菜等地方风味，最终形成了浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美的特色。
高桥松饼、鸽蛋圆子等上海本土小吃
我们耳熟能详的四大金刚、生煎包、小笼包、老虎脚爪、梅花糕、海棠糕、油墩子、草头塌饼等小吃居然都不是“上海制造”，而是外省人经营的。而年糕团、赤豆糕、鸽蛋圆子、高桥松饼等却是实实在在的上海本土小吃。
最先抢滩上海的外帮菜肴
开埠后至二十世纪初，全国各地和国外的异域风味和餐厅纷纷聚集上海，上海已然成为了一个美食大观园。胡祥翰在《上海小志》里这样描述：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”徐珂则在《清稗类钞》中提及：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”这些记录虽然有些差别，但都为我们描述了当时上海滩上各种风味饭店的形成，是借移民之功而从四面八方汇集上海滩的历史进程。
鲁迅在魔都拨过的草：
陶乐春、言茂源，全家福、六合馆、中有天、万云楼、共乐春、兴华酒楼、兴华楼、东亚饭店、东亚酒店、东亚食堂、新亚楼、新亚饭店、刘三记、都益处、消闲别墅、沪江春、美丽川菜馆、新亚茶室、悦宾楼、大东食堂、功德林、荷兰西菜社、皇宫西餐社、川久料理店、大中华饭店、中华饭店、南云楼、川味饭店、新雅茶店、新雅、兴雅、快活林、新半斋、爵禄饭店、觉林素食处、中西食堂、古益轩、南京酒家、知味观、知味轩、冠生园、聚丰园、聚丰楼、四如春、杏花楼、致美楼、会宾楼、鸿运楼、天一楼、如园、南越酒家、大三元、鼎兴楼、南京饭店、梁园、味雅、冠珍酒家、明湖春、桥香、麦瑞饭店、乍孙诺夫店、大雅楼、六三园、陶陶居、宴宾楼、新月亭、东兴楼等。没有本帮菜。
美食不仅满足了大众的口腹之欲，也给作家们和艺术家们提供了创作的灵感。鲁迅是中国最早“吃咖啡”的代表，《鲁迅日记》里有大量他去咖啡馆的记载，左翼作家联盟也是在咖啡馆里成立的。除了咖啡，鲁迅也叫过外卖，从1927年到上海至1936年去世的十年间，据他的日记记载去过的饭店酒楼有七十余家，加上有些并不记名的饭店，总数可能会超过八十家。
贺友直笔下本帮厨师的作派
戴敦邦笔下的美食风情
被誉为“中国现代漫画鼻祖”的丰子恺、“三毛之父”张乐平、连环画泰斗贺友直、著名国画家戴敦邦等艺术家们都曾用画笔记录过上海的独特美食魅力。贺老在八九十岁高龄时仍根据记忆创作，他用画说老上海的方式，为后人留下了珍贵的历史片段。戴敦邦笔下的插图，也蕴藏着许多破解老上海美食奥秘的密码，见证了艺术家真实的生活。上海漫画家们对海派文化、市井生活、风俗人情的经典描摹，成了中国漫画历史上独树一帜的风景。
推荐书目
《上海老味道》
作者：沈嘉禄
插绘：戴敦邦
上海文化出版社
《手背上的一撮盐：美味的沉淀、漂移及裂变》
沈嘉禄
上海书店出版社
爱上海·小贴士
相当八卦的八宝鸭
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富与吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺，建筑、瓷器、刺绣、竹刻等装饰纹样中也常见八宝图案。那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭成为本帮菜的压轴大戏呢？
上海名菜——八宝鸭
有一个故事颇有卖点，相传上世纪30年代，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“暗探”去买一只回来仔细分析。鸡肚子里有莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。哦，所谓八宝就是这么回事啊！于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是别人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭，一道传世名菜就此出世。
——节选自沈嘉禄《上海老味道》
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